近二十年來利用真空氣氛對食品進行保鮮的包裝技術發展較快。因為(wei) 這種包裝不但具有免除氧氣使食品不易腐爛變質，貼體(ti) 和充氣包裝即可不受昆蟲危害又可抑製黴菌生長，可提高和延長食品保鮮程度和存放時間等特點，而且包裝設備大多結構簡單，操作方便，價(jia) 格低廉，采用的塑料包裝材料成本低、美觀大方、易於(yu) 普及。真空包裝的食品種類較多，如榨菜、大頭菜、海帶、香腸、扒雞、燒鴨、豆製品、奶粉、麥乳精等等。由於(yu) 新鮮的產(chan) 品從(cong) 收獲到另售過程中所經過的中間環節時間較長，損失嚴(yan) 重易提高銷售價(jia) 格，而真空包裝工藝的推廣，將使新鮮產(chan) 品的價(jia) 格和冷藏費用降低，從(cong) 而可緩和供需之間的矛循。因此真空保鮮必將成為(wei) 潛力極大的市場而活躍在人們(men) 的生活中。

真空冷凍幹燥技術最早出現於(yu) 二十世紀初，近年來發展很快。這是因為(wei) 它與(yu) 通常的熱曬、熱風幹燥，紅外幹燥，高頻幹燥相比較具有很多的優(you) 點。由於(yu) 冷凍幹燥的工藝過程是先將被幹物料凍結，然後抽真空，使物料中已凍結成冰的水份不經過液態而直接升華去掉。因此凍幹後的製品、不但可以呈現多孔性狀態而保持原來的形狀，便其加水後易恢複原狀，而且低溫幹燥還可以防止物料熱分解。同時由於(yu) 真空氣氛下幹燥的物料免除了氧化作用，因此幹燥後的製品，其物理、化學和生物性能可不變。真空冷凍幹燥的應用範圍正在逐年擴大。

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